갓 구운 빵, 반죽은 공장에서 왔다

카페에서 갓 구운 빵을 샀다고 해서 반죽부터 그 매장에서 만든 빵이라는 뜻은 아닐 수 있어요. 공장에서 제빵 공정의 상당 부분을 끝낸 냉동생지를 받아, 매장에서는 마지막 발효와 굽기만 하는 방식이 늘고 있어요. 오븐에서 막 나온 따뜻한 빵이라는 설명은 맞지만, 제조의 출발점은 공장일 수 있다는 뜻이에요.

냉동생지는 제품에 따라 성형이나 발효까지 마친 상태로 냉동돼요. 매장에서는 해동하거나 발효를 거친 뒤 오븐에 구워요. 삼양사가 하반기 생산을 확대하는 RTB는 공장에서 제빵 공정의 최대 95%를 마친 뒤 냉동 공급하는 제품이에요. 삼양사는 올해 인천 냉동생지 전용 생산시설에 308억원을 투자해 가동했어요. 제빵사를 따로 두기 어려운 카페에서도 마지막 작업만으로 구운 빵을 낼 수 있는 방식이에요.

이 흐름은 매장용에만 머물지 않아요. 업계는 국내 냉동생지·냉동 베이커리 시장을 약 1조원 규모로 추산해요. 파리바게뜨는 최근 빵·케이크·디저트 127종의 가격을 평균 5.0% 올렸고, 신세계푸드는 냉동 샌드위치 사업을 카페 프랜차이즈 등을 대상으로 확대할 계획이에요. 소비자용 냉동빵 판매도 늘면서, 빵을 만드는 장소와 마지막으로 굽는 장소가 나뉘는 모습이 더 넓어지고 있어요.