2026년 8월 31일 월요일 발행
갓 구운 빵, 반죽은 공장에서 왔다
카페에서 갓 구운 빵을 샀다고 해서 반죽부터 그 매장에서 만든 빵이라는 뜻은 아닐 수 있어요. 공장에서 제빵 공정의 상당 부분을 끝낸 냉동생지를 받아, 매장에서는 마지막 발효와 굽기만 하는 방식이 늘고 있어요. 오븐에서 막 나온 따뜻한 빵이라는 설명은 맞지만, 제조의 출발점은 공장일 수 있다는 뜻이에요.
냉동생지는 제품에 따라 성형이나 발효까지 마친 상태로 냉동돼요. 매장에서는 해동하거나 발효를 거친 뒤 오븐에 구워요. 삼양사가 하반기 생산을 확대하는 RTB는 공장에서 제빵 공정의 최대 95%를 마친 뒤 냉동 공급하는 제품이에요. 삼양사는 올해 인천 냉동생지 전용 생산시설에 308억원을 투자해 가동했어요. 제빵사를 따로 두기 어려운 카페에서도 마지막 작업만으로 구운 빵을 낼 수 있는 방식이에요.
이 흐름은 매장용에만 머물지 않아요. 업계는 국내 냉동생지·냉동 베이커리 시장을 약 1조원 규모로 추산해요. 파리바게뜨는 최근 빵·케이크·디저트 127종의 가격을 평균 5.0% 올렸고, 신세계푸드는 냉동 샌드위치 사업을 카페 프랜차이즈 등을 대상으로 확대할 계획이에요. 소비자용 냉동빵 판매도 늘면서, 빵을 만드는 장소와 마지막으로 굽는 장소가 나뉘는 모습이 더 넓어지고 있어요.
체리 두 조각
빵을 살 때 막 구워진 온도와 식감을 중요하게 본다면 ‘갓 구운 빵’이라는 설명은 성립해요. 냉동생지를 받은 매장도 해동·발효를 거쳐 오븐에 직접 굽기 때문에 따뜻한 빵을 바로 낼 수 있어요.
반죽부터 매장에서 만들었는지를 중요하게 본다면 ‘갓 구운 빵’만으로는 제조 방식을 알기 어려워요. RTB는 공장에서 제빵 공정의 최대 95%를 마친 뒤 냉동 공급돼, 매장은 마지막 작업만 맡을 수 있어요.
📖 용어 한 입
- 냉동생지
- 빵 반죽을 성형하거나 발효하는 등 일부 공정을 거친 뒤 냉동한 제품이에요. 매장이나 가정에서 해동·발효·굽기 등을 거쳐 빵으로 완성할 수 있어요.
- RTB
- Ready To Bake의 약자로, 공장에서 대부분의 제빵 공정을 마친 뒤 냉동 공급해 매장에서는 마지막 발효와 굽기 중심으로 완성하는 방식이에요.
💬 한 입 더 알아보기
- Q. RTB 방식에서 매장은 어떤 제빵 작업을 하나요?
- RTB는 공장에서 제빵 공정 대부분을 마친 뒤 냉동 공급하는 방식이다. 매장에서는 마지막 발효와 굽기 중심으로 빵을 완성한다.
더 읽기
방금 읽은 내용, 10초 퀴즈 🍒
이 카드 내용, O일까요 X일까요? 가볍게 확인해보세요.
Q1. RTB는 제빵사를 두기 어려운 매장도 마지막 발효와 굽기 중심으로 빵을 완성하도록 돕는 방식이다.
Q2. 카페에서 갓 구운 빵을 판매한다면, 반죽부터 모든 제빵 공정이 반드시 그 카페에서 이뤄졌다는 뜻이다.
Q3. 냉동생지 확산은 빵 제조와 마지막 굽기가 같은 장소에서만 이뤄지던 구조가 넓어지고 있음을 보여준다.